La cucina editoriale (V parte)

La cucina editoriale (V parte)

… è sempre questione di abitudine, un po’ come il caffè bevuto amaro o il cioccolato fondente. A tal proposito, preferite il cioccolato al latte o quello fondente?

Nel 2019 mio figlio faceva la quinta elementare e organizzai dei laboratori sul cioccolato con alcune classi di quarta e di quinta. Quattro classi rispettivamente di 23 alunni, poi di 25, un’altra da 23 e l’ultima da 24.

Raccontai loro la storia del cioccolato lavorato a mano, a partire dagli aztechi e di come quella lavorazione a freddo venga realizzata ancora oggi e prenda il nome di cioccolato di Modica. Poi due chiacchiere sulla piramide alimentare e sul fatto che dagli anni ‘70 un jingle pubblicitario, che recitava “più latte e meno cacao…”, abbia frullato il cervello di milioni di consumatori, pensando che fosse sano, genuino, ma che invece diffuse il falso, passando il messaggio che il cioccolato facesse male.
Sappiate che non è così, anzi oggi sappiamo con estrema certezza che sia consigliato mangiare almeno 10-30 gr. di cioccolato al giorno. E qui viene il bello!
Partiamo dal fatto che è cioccolato solo quello che contiene il 70-72% di cacao. Questo significa che se un cioccolato contiene il 60% di cacao non è cioccolato, figuratevi scendendo fino al cioccolato al latte o addirittura quello bianco. Mi dispiace darvi questa notizia ma chiamiamo cioccolato ciò che cioccolato non è!

Bene, decido di far fare un test alle classi con tre tipi di cioccolato diversi ma nascosti. Loro devono dirmi tra il numero uno, due o tre qual è quello che preferiscono e devono anche cercare di indovinare quale sia quello fondente all’85%, quello al latte e quello biologico al 72%. Qualcuno ne indovina, ma su 95 bambini solo 5 dicono che piace loro quello all’85% di cacao. Il “cioccolato” che riscuote più successo è quello al latte. Non me lo dimenticherò mai. Faccio notare che uno di quei cinque era mio figlio Elia, che mangia cioccolato fondente fin da quando aveva due anni, che a Pasqua chiediamo gli vengano regalate uova di cioccolato fondente e quando gli capita di assaggiare una barretta kinder, dopo il primo boccone la lascia.

È questione di abitudine, di allenare papille e cervello a riconoscere il buono e il sano. Non sono esclusi prodotti come il caffè nel berlo amaro, il vino nel berne meno ma di buona qualità o il pane di quello super leggero, che ti chiedi pure che farina abbiano utilizzato, perché quando si assaggia un pane artigianale si capisce benissimo la differenza!
Non sono esclusi nemmeno i libri. Non è importante se abbiano seicento pagine o centosessanta, ma la lingua, lo stile, la capacità di un autore nel trasportarti senza farti accorgere del tempo che passa, ecco quella è la qualità, il passo che segna la differenza e riconoscerla è questione di abitudine. Leggere bene è questione di abitudine ma serve sapere cosa e come e in questo occorre fidarsi di qualcuno. È molto importante. Come dicevo qualche puntata fa, oggi come oggi, quando trovo un buon produttore, un artigiano insomma, che si tratti di uova, farina, verdura o carne, cerco di tenermelo stretto. Altro che “più latte e meno cacao”, qui c’è bisogno di più cioccolato fondente 75-99% per tutti, di un caffè appena macinato e bevuto amaro e di un buon vino.
Sapete cosa mi disse un amico istruttore a un corso di sommelier quando gli chiesi come si facesse a riconoscere un vino cattivo per non dire pericoloso?

Continua…

Leggi la IV parte dell’articolo

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Scritto da
Fabio Mendolicchio
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