La cucina editoriale (VII parte)

La cucina editoriale (VII parte)

Come vi dicevo non sono un editor ma sono un cuoco e so riconoscere dall’odore proveniente dalle vostre pentole se qualcuno di voi utilizza il dado o prodotti granulari simili e mi chiedo che bisogno ci sia.

Quando faccio questa domanda ad amici, zie, suocere mi viene risposto 99 volte su 100 che è per fare più in fretta! Insomma una comodità. E cosa sarà mai un dado ogni tanto! Lo sappiamo bene che ogni volta si dice la stessa cosa e quindi alla fine diventa di uso quotidiano.

A tal proposito, io ribatto dicendo: ce l’hai un pezzetto di sedano? Una cipolla anche vecchia, una fogliolina di basilico, mezza carota o anche solo una carota rinsecchita? Qualunque di questi ingredienti sarebbe utile a fare un brodo leggero che, insaporito con qualche granello di sale grosso, senza esagerare, magari anche iodato, è una garanzia per qualsiasi necessità.

Il punto è che sapete cosa c’è dentro un qualsiasi insaporitore, dado classico o granulare (compresi quelli vegetali e bio)? Soprattutto sale, grassi e aromi vari (non specificati in molti casi). Non è che si corrano rischi particolari per la salute derivanti dal consumo di dado da cucina ma, per forza di cose, occorre chiamare in causa proprio il contenuto di sale. Per dare qualche numero in merito, ricordiamo che ci si aggira attorno ai 5,5 grammi di sale per singolo dado o misurino. Una porzione di brodo – 250 ml – fornisce all’organismo più della metà del sodio raccomandato quotidianamente. Se si considera che gli alimenti industriali che lo contengono sono tantissimi e di frequente consumo, come per esempio i cracker, le brioche, i biscotti, i sughi pronti e ogni prodotto pretrattato, è facile capire che nei casi in cui sia necessario tenere sotto controllo la pressione arteriosa, il dado granulare e simili non siano il massimo. Nelle cucine dei ristoranti se ne fa un uso indiscriminato che porta a un appiattimento dei sapori. Vi assicuro che anche questo caso sia questione di abitudine.

Da diversi anni ho più che dimezzato l’uso del sale e addirittura preso l’abitudine di cuocere verdure varie, carni, legumi e anche la pasta senza sale! Il sale lo aggiungo al momento del condimento, anche per la pasta in bianco. Ce ne vuole meno, perché basta un pizzico subito appena scolata la pasta e mentre si condisce con una noce di burro o un filo d’olio extra vergine d’oliva.

L’uso di un dado solido o granulare (anche quello vegetale) è un’abitudine al pari della lettura di un best seller e, rispetto a un artigianale libro di qualità o a un brodo semplice o una appassionata preparazione vegetale fatta in casa, c’è una differenza incredibile.

Come vi dicevo in partenza, so riconoscere quell’odore e quel sapore, mi hanno obbligato nei ristoranti in cui ho lavorato a usarne e abusarne nei sughi, negli arrosti, nelle pietanze di ogni genere, addirittura nel pesce in umido, fino a quando non ho iniziato a boicottarne l’uso nelle preparazioni. Sono arrivati i complimenti da parte dei clienti e io ridevo sotto i baffi, sapevo che era una battaglia di resistenza, laddove i titolari sostituivano continuamente gli ingredienti buoni con quelli più scadenti e economici o standard della pigrizia come i dadi. Per me era insopportabile servire un piatto di tortellini o passatelli in brodo di dado.
Anche i miei amici editor si sono ripresi il gusto di lavorare con testi scelti e con modalità umanamente sostenibili e soddisfacenti.

Ultimamente ho iniziato a sperimentare anche i filtri delle tisane (finocchio, melissa, liquirizia, sambuco, tiglio, etc.) come sostituti dei brodi e i risultati sono esaltanti.

La pigrizia è qualcosa che accomuna in tutti i campi. La lettura è uno strumento straordinario contro la pigrizia, al punto che per il gusto e il piacere del godimento personale sono vent’anni che non compro più nemmeno la maionese. Ma quanti di voi se la fanno in casa o pigri si accontentano di quella roba giallognola che altro non è se non un suo surrogato? Non dite che non avete tempo! La prossima volta vi do anche una ricetta sicura per farla in un tempo massimo 5 minuti. Ci state?

Continua…

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Scritto da
Fabio Mendolicchio
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